칼럼 뉴스목록
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아버지의 입맛 살려준 그놈 '보리 숭어'[주미경의 음식칼럼⑩] 다디단 보리숭어맛 4~5월이 제맛! 대상포진에 걸린 아버지 입맛 살려준 보리숭어 '미나리‘ 윤여정..."음식을 팔지 말고 문화를 팔아라" 필자는 7년째 남경전복을 운영해온 유기농 전문가다. 코로나19 바이러스 시국을 맞아 면역력을 높여주고 조미료 없는 음식 만들기 레시피는 그 어느 때보다 중요해졌다. 코로나를 이기는 기본은 면역력이 답이다. 주미경의 음식칼럼을 통해 음식 전문가로서 건강에 대한 필자의 생각과 함께 건강한 음식만들기 연재로 다양한 음식 레시피를 공유코자 한다. 참 흔하디 흔해서 싸디싼 생선 보리숭어! 그 숭어 맛에 반한 울 아버지 그동안 내먹고 사느라 아버지께는 가끔 아주 가끔 문안 인사를 드리고 무심하게 내 삶을 살았다. 그러다 나이 들어 철이 들고 보니 안쓰럽고 짠한 우리 아버지가 보이고 세상이 보였다. 코로나19로 잃은 것도 많지만 가족의 소중함이 비로소 느껴지는 요즘이다. 대상포진 앓고 보리숭어 찾는 울아부지 젊었을 때 키 크고 잘생긴 울 아부지. 평생 일을 많이 하셔서 지금은 조금 불편한 다리와 주름살 박힌 모습에 마음이 아린다. 얼마전 대상포진을 앓으시고 회복중인 아버지께 건강에 좋은 밥을 대접했다. 섬사람들은 바다 생선을 ‘바닷고기’라 부른다. 섬에서 농사만 짓는 일부 섬사람들은 생선이 육고기보다 귀하기 때문이다. 그래서 귀한 생선을 두고 '바닷고기'라 불렀다. 바닷고기가 언제 제일 맛있냐고 물으면 촌놈이다. 제철 음식이 있듯 생선마다 맛있는 철이 다 다르기 때문이다. 참돔은 바다 수온이 제일 높을 때인 음력 7~9월까지가 제맛이다. 반대로 감성돔은 수온이 낮은 음력 12~2월이 가장 맛있다. 그래서 봄 도다리, 가을 광어라는 말이 생겼다. ▲ 아버지의 집나간 입맛을 살려준 보리숭어회 한접시 숭어는 언제가 가장 맛있을까? 보리숭어는 4~5월, 참숭어는 1~2월에 횟감으로 가장 제격이다. 오늘의 주인공은 보리숭어다. 얼마전 지금부터 제철인 숭어를 껍질을 벗기지 않은 채로 얇게 썰어 '된장빵'을 맛있게 만들어 대접했는데 뒷날 아버지께서 전화를 하셨다. 어제 숭어 너무 맛있게 잘 먹었다. 숭어가 다디~ 달다. 언제 또 한 번 숭어 많~이 좀 썰어 주라. 순간 마음이 뭉클했다. 요즘 대상포진을 앓아 입맛이 없으셨는데 숭어가 입에 맞으셨나 보다. 내 어린 시절 석양에 물든 여자만 바다 위에서 서로 경쟁하듯, 놀이하듯 여기저기서 철썩철썩 뛰어오르는 숭어 모습이 너무 신기해서 한참을 넋 놓고 바라보았던 기억이 새록새록 떠오른다. 자기들만의 놀이터에서 재밌게 놀고 있는 듯 보이지만 실제로는 숭어에 붙어 피를 빨아먹는 '오우노코반'이라는 기생충을 털어내기 위한 행동이란다. 숭어가 뛰어오르는 모습이 기생충을 몰아내기 위한 처절한 몸부림이라 생각하니 우리의 삶도 숭어와 별반 다르지 않다는 생각이 든다. 코로나19를 이기기 위한 많은 사람의 처절한 몸부림처럼... 미나리와 보리숭어의 '찰떡 궁합' 윤여정 "음식을 팔지 말고 문화를 팔아라" ▲ 4~5월 된장빵에 한웅큼 찍어 먹는 보리숭어는 한마디로 "다디달다" 어는 어릴 때 이름을 몽어라 부르고, 7년 정도 다 자라야 비로소 ‘숭어’라는 이름을 불러준다. 특히 2월에서 4월 보리가 팰 때쯤인 숭어가 먹이활동을 하지 않고 있을 때 먹는 숭어 맛은 기가 막히다. 북한에서는 대동강 숭어국을 평양냉면과 함께 대표적 요리로 꼽힌다. 숭어는 고단백 저지방 식품이다. 특히 오메가3 풍부해 혈액을 맑게 하는데 효과가 있다. 숭어의 효능에 대해 동의보감에서는 위를 편하게 하고 원기회복과 오장을 다스린다고 하였다. 자산어보는 고기 맛이 좋고 깊어서 물고기 중 최고로 꼽힌다고 기록됐다. 숭어의 황금빛 알을 햇볕에 말리면 그 빛깔이 호박 같고 맛이 좋아 임금님 수라상에 올랐다고 한다. 요즘 <미나리>가 화제다. 제93회 아카데미 시상식에서 '미나리'의 ‘순자’ 역할을 한 윤여정 선생님은 한국 배우 최초로 여우조연상을 수상하는 영광을 안았다. 그녀의 워딩이 떠오른다. 해외에서 작은 한식당을 열고 가게를 경영하는 모습을 담아 방영되었던 윤여정 선생님의 TV 프로그램 <윤식당>에서 "음식을 팔지 말고 문화를 팔아라"는 말씀을 하셨다. 보리숭어를 보면서 아버지가 떠오르듯 세월이 흘러도 음식에는 내가 살아왔던 어린시절 우리가 먹고자란 '문화와 추억'이 고스란히 스며들어 있다. 보리숭어와 미나리를 보며 문득 이런 생각이 떠오른 이유가 뭘까. 숭어처럼 흔하디 흔한 고기도 다 때가 있는 법인가 보다. 지금이 제철인 보리 숭어와 찰떡궁합인 '미나리‘가 이렇게 뜰줄이야ㅎㅎ 내일은 막걸리 식초 곁들인 ’미나리 숭어회무침' 한양판 가득 채워 집 나간 울아부지의 입맛을 살려 주고 싶당^^
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들어는 봤소? 식객 허영만도 반한 '여수 깨장어탕'주미경의 음식칼럼 ⑪] 똥바람 불때 먹던 갯가 사람들의 보양식 '깨장어탕'과 '통장어탕' 장어배 나갔다 영영 못돌아온 슬픈 사연, 장어꼬리로 왕따된 웃픈 사연 코로나 팬더믹 시대에 각광받는 장어요리 필자소개 필자는 7년째 남경전복을 운영해온 유기농 전문가다. 코로나19 바이러스 시국을 맞아 면역력을 높여주고 조미료 없는 음식 만들기 레시피는 그 어느 때보다 중요해졌다. 코로나를 이기는 기본은 면역력이 답이다. <주미경의 음식칼럼>을 통해 음식 전문가로서 건강에 대한 필자의 생각과 함께 건강한 음식만들기 연재로 다양한 음식 레시피를 공유코자 한다. ▲ 나주에 '곰탕'이 있다면 여수에는 '장어탕'이 있다. 똥바람을 이겨내는 장어탕 한그릇이면 겨울이 거뜬하다 나주에 '곰탕'이 있다면 여수에는 '장어탕'이 있어요. 보글보글 끓는 통장어탕을 직접 먹어보시면 깜짝 놀랄 겁니다. 여수의 대표음식으로 자리한 '통장어탕'을 맛본 어느 블러거의 말이다. 통장어탕이란 씨알 좋은 살아있는 장어를 뚝배기에 넣고 푸욱 고은 장어탕을 말한다. 여수 바다가 입안 가득...기력엔 '깨장어탕과 통장어탕' ▲ 보양식 통장어탕 한그릇이면 삼복더위 여름을 거뜬히 이겨낸다 반면 깨장어란 '장어가 깨알처럼 작다'는 의미와 '장어탕 국물이 깨처럼 고소하다'고 붙여진 이름이다. 여수의 깨장어탕을 직접 맛본 어느 블러거는 "시원한 국물과 우거지에 푸욱 고은 장어 한조각을 입안에 가득 채우니 여수 바다가 맞구나 하는 느낌이 올 것"이라고 적었다. 먹고 살기 어려웠던 시절 서민음식이 '깨장어탕'이었다면 입맛이 점점 고급화되어 가는 요즘은 '통장어탕'이 인기다. 이렇듯 사람들의 입맛은 시대에 따라 변한다. 여행하기 좋은 시즌이 돌아왔다. 코로나로 여행이 주춤한 요즘 '식객 백반기행 여수'가 인기 검색어로 떠오르는 시기다. 작년 1월 <식객 허영만의 백반기행> 32회 여수편방송에 ‘남원식당’의 여수 깨장어탕이 소개되었다. 깨장어탕에 감동한 만화가 허영만씨는 ‘깨장어탕이 남쪽에서 으뜸’이라고 했다. 또 산악인 엄홍길 씨는 친필 사인으로 ‘히말라야의 성스런 기운을 드립니다’라고 썼다. 바다로 둘러싸인 아름다운 항구도시 여수 날씨는 온화하지만 바람이 제법 센 편이다. 하염없이 불어오는 바람을 두고 바닷가 사람들은 “똥 바람이 영~ 세네”라고 표현한다. 그래서 겨울철에는 체감온도가 낮아 바닷일을 하는 사람들에게는 추운 날을 대비한 보양식이 꼭 필요했다. 추운 겨울을 이겨야 하니까... 저장시설이 좋지 않았던 옛날, 삐들삐들 말린 장어로 탕을 끓이고 말린 장어로 무침으로도 요리해서 먹었다. 손바닥으로 한웅큼 잡히는 사이즈가 큰 귀한 갯장어는 비싸서 못 먹고 크기가 작은 깨장어를 추어탕처럼 곱게 갈아 된장에 무청 시래기를 주물주물해 청양고추를 뚬벅뚬벅 썰어 넣어 끓여낸 꼬숩고 얼큰한 장어탕 한그릇이면 똥바람이 쉴새없이 불어도 거뜬히 겨울을 이겨냈다. 요즘이야 장어탕을 사시사철 먹지만 무더위를 이겨내기 위한 여름 보양식은 주로 통장어탕이 인기다. 이젠 세월이 좋아져 큼직한 장어를 통으로 도톰하게 썰고 새봄에 채취한 생명력 강한 고사리와 숙주나물 그리고 쑥갓을 넣은 장어탕을 주로 먹는다. 장어를 알아야 여수사람...장어에 얽힌 가슴 아픈 사연 ▲ 잘 손질한 장어가 갯바람에 잘도 마른다 장어구이에 대한 추억이 떠오른다. 결혼후 아이들이 태어나고 외식하면 언제나 장어구이였다. 아이들에게 '오늘은 외식하는 날이다' 하면 메뉴가 뭐냐고 묻지 않는다. 무조건 장어구이였으니까. 건강에 좋은 음식을 먹이고 싶어하는 엄마의 마음을 알아서일까? 피자나 인스턴트 식품에 길들여진 아이들의 입맛이지만 다른거 먹자는 말은 못들어 봤다. 지금 생각하면 어린시절 아이들이 참 착하고 예쁘게 자라줘서 고맙다. 음식이 행복한 기억만 있는 것도 아니다. 음식이 식단으로 자리 잡기까지 바닷가 사람들은 아픈 사연도 많다. 지인의 어머니는 장어배만 나가면 만선하던 선장 동생이 있었다. 그런데 여름철 장어잡이 배를 나갔다 태풍을 만나 영영 못 돌아온 사연은 평생 한으로 남았다. 이후 그는 장어가 동생을 잡아갔다고 지금까지도 장어를 입에도 대지 않는단다. 하지만 자녀들에게 장어탕을 안 먹일 수 없는 노릇이어서 장어탕은 끓여주지만, 간을 보지 않는다는 사연을 들으니 가슴 아프다. 또 장어하면 장어 꼬리가 스테미너에 좋다하여 모든 남성들이 젓가락을 먼저 찜하는 진풍경도 벌어진다. 그런데 직장 회식때 장어구이를 먹으러 갔는데 눈치없는 부하직원이 장어 꼬리를 덜렁 먹어버려 직장에서 '왕따'가 되었다는 웃픈 일화도 내내 회자된다. 이렇듯 영양성분이 풍부하고 기력회복에 좋은 장어는 일본이나 중국에서도 보양식의 으뜸으로 여겼다. 그래서 한때 남해안에서 잡은 물량은 전량 일본으로 수출되었다. 옛날 선조들도 다르지 않다. 허준의 <동의보감>에서는 장어 내부에 강한 양기를 가지고 있고, 폐와 대장의 허약을 돋우는 음식이라 기록하고 있다. 정약전의 <자산어보>에서도 장어의 효능에 대해 이렇게 기록했다. "큰놈은 길이가 십여 자, 모양은 뱀과 같으나 짧고 거무스름하다. 대체로 물고기는 물에서 나오면 달리지 못하나 이 물고기만은 곧잘 달린다. 맛이 달콤하여 사람에게 이롭다. 오랫동안 설사를 하는 사람은 이 고기로 죽을 끓여 먹으면 이내 낫는다. 건강식품인 장어는 고단백식품이다. 비타민A가 쇠고기의 30배, 달걀의 2.6배가 들어있다. 특히 시력 회복과 야맹증 완화에 도움을 준다. 장어에는 비타민 E의 함량이 특별히 높은데 이 점에서 뱀장어나 민물장어의 질과 관계있는 것으로 추측된다. 장어는 고급식품이라서 해마다 수요가 많아 비싼 가격에 팔렸다. 하지만 지금은 코로나 대유행으로 인해 음식점이 장사가 안되고, 장어 또한 소비가 줄어 코로나 이전보다 훨씬 싼 가격에 거래돼 어민들 생계에도 악영향을 주고 있다. 요즘 수요가 대폭 줄자 어떤 편의점에서도 장어를 쉽게 구할 수 있다. 이마트 편의점을 하는 지인은 어민들이 고심 속에서 장어 소비 판로를 촉진하기 위해 간편식 '붕장어구이'를 내놨다. 갓 잡은 붕장어를 손질해 진공 팩에 넣고 급냉해 고등어처럼 구워먹으로면 그 맛이 엄지척이다. 특히 거품을 확 뺀 가성비 좋은 붕장어구이가 입소문을 통해 인기란다. ▲ 코로나 시대를 이겨내는 보양식 장어탕 래시피 코로나 위기상황에서 어느 때보다 면역력이 중요한 시대에 살고 있다. 건강한 스테미너에 면역력을 높여주는 장어를 지금같은 철에 많이 먹고 힘든 코로나 시대를 빨리 극복했으면 좋겠다. 누구나 좋아하는 대중음식 장어탕을 끓여보자. ▣ 장어탕 래시피 재료: 장어 뼈와 머리를 고아서 만든 육수, 장어, 숙주나물, 고사리, 머위 나물, 들깻잎, 대파, 청양고추를 준비한다. 양념은 된장 조금, 들깻가루, 고춧가루, 다진 생강, 다진 마늘, 멸치액젓, 볶은 소금 약간. 1. 푹 고아진 장어 육수에 준비된 양념을 넣고 간을 맞춘후 고사리와 장어를 넣고 끓인다. 2. 끓이다가 나머지 재료를 넣고 다시 한번 푹 끓인다. 모든 재료의 맛이 우러나오도록 푹 끓인 다음 들깻잎이나 쑥갓은 마지막에 넣는다. 3. 된장을 조금 넣어야 장어 특유의 비린내가 안 나고 맛있다. 4. 액젓으로만 간을 맞추지 말고 소금으로 마지막 간을 맞춰야 훨씬 깔끔하고 시원한 맛이 난다.
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임금님 수랏상에 오른 '빗간이' 파래를 아시나요.[주미경의 음식칼럼⑨] 파도에 너무 맞아 파래져 버린 파래지 담는 레시피 섬여행에서 만난 빗간이 샐치파래 음식도 기록이 중요 '나이드신 어른이 한분 돌아가시면 도서관 한개가 사라진다' 필자는 7년째 남경전복을 운영해온 유기농 전문가다. 코로나19 바이러스 시국을 맞아 면역력을 높여주고 조미료 없는 음식 만들기 레시피는 그 어느 때보다 중요해졌다. 코로나를 이기는 기본은 면역력이 답이다. 주미경의 음식칼럼을 통해 음식 전문가로서 건강에 대한 필자의 생각과 함께 건강한 음식만들기 연재로 다양한 음식 레시피를 공유코자 한다. 파래의 유래 '청태'에서 '해태'까지 식당을 하는 이유로 많은 망설임 끝에 오랜만에 섬마을 여행을 따라 나셨다. 모처럼 들른 섬마을은 인적이 드물고 황량하다. 이곳 섬도 예전에는 북적거리고 살았을 마을이 지금은 빈집이 많고, 빈집에는 개 짖는 소리만 요란하다. 전기가 들어오지 않는 섬마을인지 발전기 창고가 있다. 지나는 길엔 생명을 다한 굴과 고막 바지락조개들이 무덤을 이루고 있다. 조개무덤을 지나 바닷가로 들어서니 바위에 생명을 의탁하고 사는 석화와 파래가 눈에 뛴다. 부서지는 거친 파도에 몸을 맡기고 사는 '갯것'은 생명력이 대단하다. 흔히 섬마을 사람들은 해산물 채취행위를 갯것하러 간다고 표현한다. 특히 갯가에 자라는 파래에 셔터를 눌러댔다. 오늘은 파래에 대한 얘기를 해보고자 한다. 파래는 한자로 '청태(靑苔)‘라고 쓴다. 파란 이끼를 뜻하는데 '태'는 이끼라는 의미다. 즉 바다에서 자라는 이끼에서 유래되었는데 섬마을 사람들은 흔히 파래를 '해태'라고 부른다. 문득 우스개 소리가 생각난다. “파래가 왜 파란가 했더니 파도에 너무 맞아서 그런지 파래져 부럿어요ㅎㅎ” ▲ 섬여행을 하다 관심있게 보면 지천에 널린 바위에 달라붙어 파래밭을 연상케 하는 모습이 목격된다 파래는 생명력과 저항력이 강해 오염된 물을 정화하는 바다의 청소부로 통한다. 특히 영양의 보고로 칼슘, 요오드, 단백질이 많이 함유되어 있어 골다공증 예방과 조혈작용을 한다. 파래에 함유된 비타민A는 손상된 폐점막을 보호해주고 재생한단다. 특히 니코틴 해독에도 효과가 탁월하다는 말에 섬마을 사람들의 밥상에 파래가 빠지지 않는 이유다. 파래의 대명사 빗간이 '샐치파래' ▲ 바위에 딱 달라붙어 부서지는 파도를 이기고 사는 파래의 모습 화태도를 마주보는 섬, 횡간도를 ’빗간이‘라 부른다. 빗간이'는 임진왜란때 왜병들이 바다에서 활을 쏘면 이 섬이 막고 있어 화살이 빗겨나간다고 붙혀진 이름이다. 횡간도 등대근처 샐치에서 채취한 파래는 품질과 맛이 좋아 임금님께 진상되어 수랏상에 오를 정도로 유명하다. 예전엔 이곳 샐치 파래가 파래의 대명사였는데 지금은 잊혀져 아는 사람이 많지 않다. 이제 파래와 매생이 구분법을 알아보자. 파래는 가장 굵고 거칠다. 감태는 가시파래 라고도 불리는데 파래보다 가늘고 매생이 보다 굵다. 파래와 감태는 밝은 초록빛이고 매생이는 진하고 어두운 초록빛을 띈다. 반면 매생이는 명주실처럼 가늘고 부드럽다하여 실크파래라고도 불린다. 파래는 무침, 파래전, 파래국, 마른파래로 자반 등 다양한 요리로 탄생한다. 이번 편에는 파래무침 즉 여수말로 '포래지'를 만들어 보고자 한다. 어느 곳에서나 먹을 수 있는 파래무침이 아닌 특별한 파래무침을 만들어 보았다. '나이드신 어른이 한분 돌아가시면 도서관 한개가 사라진다'라는 존경하는 분의 말씀이 생각난다. 그래서 금오도와 맞닿은 섬 안도에 사시는 음식솜씨 좋은 지양님여사(77세)님께 만드는 법을 알려 달라 부탁했더니 "작업 허겄다. 나이든 함쎄가 아는 것이 뭐 있다고 포래지를 다 물어보냐“라며 수줍어하신다. 레시피를 받아 적으면서 '역시 어머니의 손맛은 이렇게 나와서 특별한 맛이 나는구나' 라는 감탄이 저절로 나온다. 지여사님표 포래지 레시피의 비법을 소개한다. 포래(파래)는 가느다란 포래보다 넓적한 포래가 맛있거든. 마늘을 많이 넣으면 쓴맛이 나니 좀 적다 싶게 넣으면 돼요. 금방 담은 포래지는 쓴맛이 난께로 뚜껑을 열어놓고 겨울에는 하루정도 여름에는 반나절 정도를 실온에 두었다가 냉장고에 넣어야 돼. 중간에 한번 뒤적여 줘야 쓴맛이 날아가고 숙성되어 맛이 더해지거든... ▲ 전통시장에 가면 맛좋은 파래를 싸게 구할 수 있다 ▣ 파래무침(사투리로 포래지 담기) 재료: 물파래, 무우, 사과한개, 다진마늘, 멸치액젓, 매실발효액, 실파, 홍고추, 풋고추 삭힌 것. 1. 파래를 소금 조금 넣고 주물러서 이물질을 제거하고 깨끗이 헹궈낸다. 파래를 깨끗이 씻어야 잡냄새가 안난다. 2. 무우는 채썰고, 사과는 믹서에 갈고 실파는 잘게 썰어놓는다. 3. 다진마늘, 멸치액젓, 매실발효액과 갈은 사과를 넣고 간을 맞춘다. 여기서 간은 세게한다. 무우에서 물이 나오면 싱거워지기 때문이다. 4. 섞어놓은 양념장에 파래와 무우채썬것, 홍고추, 삭힌 고추를 먹기 좋게 썰어서 넣고 버무려 실온에 뚜껑을 열고 하루 잠을 재운 다음 드시면 훨씬 맛있다(파래지는 통상 고춧가루를 넣지 않는게 특이할만하다)
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'풀치'보다 못한 인생 '갈치'처럼 빛난 인생을 살고 싶다.국민생선 갈치와 호박국의 감미로운 조화 늘 가슴속에 묻어두고 살았던 외할머니 신귀업 여사님 "고맙습니다" 필자는 7년째 남경전복을 운영해온 유기농 전문가다. 코로나19 바이러스 시국을 맞아 면역력을 높여주고 조미료 없는 음식 만들기 레시피는 그 어느 때보다 중요해졌다. 코로나를 이기는 기본은 면역력이 답이다. 주미경의 음식칼럼을 통해 음식 전문가로서 건강에 대한 필자의 생각과 함께 건강한 음식 만들기 연재로 다양한 음식 레시피를 공유코자 한다. "장사 잘되는 집은 골병만 남아요. 장사하면서 쉴 수가 없잖아요, 손님에게 미안해서. 그냥 얻어지는 건 세상에 아무 것도 없어요." 여수에서 갈치조림 맛집으로 입소문난 홍가(洪家) 주인장 정민숙(70) 여사님의 말이다. 허리를 다쳐 구부정한 몸으로 정성을 다해 음식을 준비하는 그는 3년 전 <오마이뉴스> 맛돌이 조찬현기자와 인터뷰에서 이렇게 말했다. "장사 잘되는 집은 골병만 남는다"며 "내년이면 그만 둘 거다"라면서 갈치조림 인생을 털어놨다. 갈치보면 눈물이 뚝뚝... 할머니표 호박풀치국에 담긴 사연 어린시절 어려웠던 시절을 일으켜 세운 할머니표 호박풀치국 한그릇 하지만 평생을 갈치조림으로 여행객들의 입을 호강시켜온 이 일을 그만둔다는게 어디 그리 쉬운 일인가. 요식업을 하는 나는 그 마음을 누구보다 잘 안다. 난 이분을 보면 꼭 외할머니 모습이 떠오른다. 어릴적 외할니가 자주 끓여주던 투박하고 짭짤한 '호박갈치국'에 대한 기억은 항상 가슴속에 묻어두고 살았던 그리운 이름 신귀업 할머니가 마치 내 곁에 가까이에 있는듯하다. 어머니가 일찍 돌아가시고 내가 살림을 배우는 동안 외할머니는 늘 우릴 돌봐주셨다. 외할아버지를 오랫동안 병수발 하시느라 힘드셨을 할머니는 구부정한 허리로 손주들을 손수 보살펴 주셨다. 어느날이었다. 밭에서 일하면서 딴 늙은 호박을 머리에 이고 오시다 힘드셨는지 코피가 나서 들에서 잡초로 코를 막고 집으로 오시던 모습도 눈에 선하다. 없는 살림살이라 씨알이 굵은 갈치는 엄두가 나지 않아 여수말로 '풀치'라 부르는 작은 갈치를 사오셨다. 뚬벅뚬벅 썰은 호박에 간장 고춧가루를 뿌려 국물이 많은 갈칫국을 끓여 맛있게 먹었던 기억은 엊그제마냥 아련하다. 그래서 지금도 갈치하면 언제나 어려웠던 시절을 잘 견디게 해준 외할머니의 '호박갈치국'이 떠오른다. 어머니를 대신한 할머니는 잘디잔 풀치를 포를 떠서 삐들삐들하게 말려 고춧가루에 간장과 물엿을 넣고 만든 풀치무침은 할머니표 최고 음식이었다. 음식은 '기억이고 추억이다'는 말이 더 공감되는 이유다. 최근 제주도와 여수의 거문도 은갈치가 주목을 받는 건 흔하지만 귀한 갈치가 살아있을때 이토록 아름다움 자태를 뽐내는 모습이 안방 TV를 통해 화려하게 조명되는 모습을 자주본다. 우리의 음식문화 속에서 점차 잊혀지고 사라져가는 음식에 관한 글을 쓰다 보니 나도 모르게 내가 살아온 힘들었던 어린 시절이 떠올라 눈시울이 붉어진다. 그리고는 다시금 내자신을 되돌아보며 마음을 다져본다. 풀치보다 못한 고단한 인생이었지만 갈치보다 빛나게 세상을 의미있게 살아가고 싶다고... 국민생선 갈치와 호박이 만난 감미로운 맛 '맛은 추억이고 그리움이다'는 주미경 대표가 할머니표 호박풀치국을 끓이려고 준비했다 정약전의 <자산어보>는 갈치에 대해 모양은 긴 칼과 같고 입은 딱딱한 이빨이 빽빽하게 늘어서 있고 물리면 독이 있으나 맛이 달다고 표현했다. 또 홍순로의 '조선 요리학'은 칼이 신라에서는 '갈'로 불렸기 때문에 갈치라는 말이 신라에서 유래했을 가능성이 있단다. 갈치에는 무기질과 필수아미노산이 다양하게 함유하고 있어 식탐을 부른다. 나쁜 콜레스테롤을 감소시키고 당뇨병 예방에 도움이 된다. 특히 DHA함량이 높아 성장기 어린이 두뇌발달에 좋다. 호박은 노화방지와 항암작용까지 한다. 특히 혈액 속 노폐물 배출에 탁월한 효과를 지니고 있어 산후조리 필수품이다. 오늘은 갈치와 호박을 이용한 우리지역 방식으로 끓인 추억의 호박갈치국이다. 재료: 갈치, 호박, 무, 마늘, 간장, 굵은소금, 고춧가루, 양파, 대파, 청.홍고추 1. 갈치국은 국물이 생명이기에 특별히 싱싱한 생갈치를 써야한다. 비늘은 될 수 있는 대로 제거하는 게 좋다. 2. 호박은 도톰하게 썰고 양파도 중간 정도 크기 양파를 네등분으로 썰어서 준비하고 무우도 같이 넣으면 시원한맛이 일품이다. 3. 2번 손질해놓은 재료를 냄비바닥에 깔고 제일 위에다 갈치를 얹는다. 4. 간장, 굵은소금, 고춧가루, 다진 마늘에 물을 적당량 풀어 간을 봤을 때 약간 짜다할 정도로 간을 맞춰 담아놓은 재료에 붓는다. 호박과 무우가 푸욱 익을 때까지 끓이다 간이 싱거우면 간장이 아닌 소금으로 나머지 간을 맞추고 대파에 청.홍고추를 얹어 2-3분 더 끓여주면 맛있는 갈칫국이 완성된다. 제주에서는 갈치국을 고춧가루를 쓰지 않고 맑은 국으로 끓이고 기호에 따라 청양고추를 약간 넣어서 먹지만 우리 지역에서는 고춧가루를 넣어 칼칼하게 먹는게 특징이다.
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미국 FDA가 인정한 가막만... '진주담치의 속맛'.황금어장 사라진 가막만, 남편이 일군 홍합 양식장 알고보면 쉬운 홍합 암컷, 수컷 구별법 라면공장에 전량 공급되는 가막만 홍합 필자는 7년째 남경전복을 운영해온 유기농 전문가다. 코로나19 바이러스 시국을 맞아 면역력을 높여주고 조미료 없는 음식 만들기 레시피는 그 어느 때보다 중요해졌다. 코로나를 이기는 기본은 면역력이 답이다. 주미경의 음식칼럼을 통해 음식 전문가로서 건강에 대한 필자의 생각과 함께 건강한 음식만들기 연재로 다양한 음식 레시피를 공유코자 한다. 요즘같은 추운날 생각나는 제철음식이 있다. 홍합탕 말이다. 술마시고 해장에 '홍합탕' 만한 속풀이가 또 있을까? 홍합으로 만든 음식은 다양하다. 껍질을 까서 알맹이만 꽂이에 끼워말린 '홍합꽂이'는 제삿상에 빠지지 않는 음식이다. 특히 주전부리에 그만인 '홍합부침개'는 잊었던 추억을 소환한다. 우리 시댁은 여수시 소호동 소제마을이다. 옛 지명으로는 '소지개'라 부른다. 4-50년전 소지개 갱본(갯가)에는 멸막이 있었다. 연포배에 그물배 두척, 불배 두척 거기에 무동력 배들을 끌고 다니는 발동선까지 모두 여섯척의 배가 한 묶음이 되어 멸치를 잡았다. 그래서 해마다 여름이면 30여명의 어부들이 북적였으나 지금은 그 멸막이 사라졌다. 대신 근처에 홍합 작업장이 생겼다. 가막만 바다에 멸치 어장이 사라지고 홍합양식장이 생긴 셈이다. 가막만에서 따온 싱싱한 진주담치로 직접 만든 홍합탕 모습 남편을 통해 배운 '홍합 인생' '동양의 '나폴리'라 불리는 가막만 바다는 어민들에게 아직도 젖줄과 같은 곳이다. 여기서 삶의 터전을 일구며 바다를 지키고 사는 삶이 때론 힘들지만 한편으론 감사할 따름이다. 남편은 지금도 소제마을 앞에 펼쳐진 아름다운 가막만에서 바다를 지키며 홍합양식장을 이어가고 있다. 예전엔 양식장을 하면 누구나 떼돈을 벌 수 있는 환경이었지만 지금은 힘든 일만큼 보수는 전혀 생각할 수 없는 세상이 되어 버렸다. 갈수록 어민들에게 황금어장이 사라지는 셈이다. 나역시 홍합양식장을 하기 전에는 시장에 가서 홍합하면 "싸니까...맛있으니까" 무심코 사서 먹었지만 양식장을 하고 부터는 완전 생각이 바뀌었다. 얼마나 힘든 수고를 거쳐 우리 식탁에 오르는 과정을 잘 알기에 홍합은 정말 귀하고 소중한 존재다. 보기엔 정말 평화롭고 아름다운 것 같지만 바다 환경은 시시각각 변한다. 변덕스러운 날씨와 추운 겨울 살을 에이는 바람에 바다에 갔다 작업도 못하고 그냥 돌아오는 경우도 허다하다. 또 홍합양식장 작업을 하면서 기관 고장과 배에 물이 차고, 양식장 줄이 끊어지는 일은 다반사다. 특히 홍합따는 기계고장 등 매일 매일이 새로운 사건과 끊이지 않는 험한 일을 경험한다. 세상에 '그냥 얻어지는 건 단 한가지도 없다'는 진리를 다시금 생각하게 된다. 이렇듯 열악한 환경에서도 꿋꿋이 그 일을 해내는 남편과 주위의 많은 어민들에게 존경과 격려의 박수를 보낸다. 홍합은 보통 껍데기가 13-15cm까지 자란다. 홍합에도 암컷과 수컷이 있다는 사실을 아는이는 드물다. 꿀팁하나 드리자면 속살이 붉은것이 암컷이고 우유빛깔 도는 게 수컷이다. 가막만 홍합의 변신... 라면공장 스프까지 가막만에서 따온 싱싱한 진주담치로 직접 만든 홍합부침개 모습 홍합은 여느 해산물과 달리 짜지 않다. 그래서 <자산어보>와 <동의보감> <규합총서>에서 '담채'라고 했다. 담채의 사전적 뜻은 연하고 맑은 국물을 의미한다. 달짝지근한 맛을 내는 홍합으로 우려낸 국물은 가히 일품이다. 조미료성분인 글루탐산과 숙취해소와 피로회복에 탁월한 타우린, 칼슘, 아연, 철분, 아르기닌을 모두 함유하고 있어 뼈건강에도 탁월하다. 글리신 같은 아미노산이 많아 감칠맛이 난다 시원한 국물맛을 위해 라면스프에도 많이 쓰인다. 우리 양식장에서 가공한 홍합이 라면 스프회사에 납품되고 있다. 특히 여수에서 나는 홍합이 타지역에 비해 맛있고 탕을 끓였을때 국물이 훨씬 진해 시원한 맛이 더한다. 가막만은 미국 FDA에서 인정한 청정 바다인 탓이다. 이번 코너는 홍합탕과 홍합부침개를 소개한다. 홍합부침개는 아로니아 발효액을 넣으면 맛이 그만이다 ▣ 홍합탕 재료: 껍질홍합, 다진마늘, 천일염, 대파, 청양고추, 홍고추 1.껍질홍합을 굵은소금 한줌정도 넣고 빡빡 문질러 씻는다. 이렇게 해야 홍합껍질에 붙어있는 불순물이 깨끗하게 제거되어국물이 깔끔하고 시원하다. 2.깨끗이 씻은 홍합과 다진마늘을 넣고 끓이기만 하면 된다. 소금간은 다 끓인다음에 맛을 보고 간을 맞추면 된다. 마지막에 청양고추, 홍고추, 대파를 썰은것을 넣으면 완성된다. ▣ 홍합부침개 재료: 알홍합, 양파, 당근, 부추, 청양고추, 홍고추, 아로니아 발효액, 밀가루, 소금, 물. 1.알홍합은 홍합껍질이나 불순물이 들어가지 않도록 여러번 씻어준다. 이때 약한 소금물에 씻으면 훨씬 더 좋다. 2. 양파와 당근은 채썰고 부추는 먹기좋은 크기 약 3센치 정도로 등분해 놓고 청양고추, 홍고추는 잘게 썰어놓는다. 준비한 재료를 모두 넣고 밀가루를 넣어 골고루 섞어준다. 3. 물에 소금과 아로니아 발효액을 넣고 간을 맞춘다. 간을 맞춘 물을 밀가루와 재료를 골고루 섞어 놓은 그릇에 부어 다시한번 골고루 섞어서 약간 묽직하게 반죽하면 부침개 반죽이 완성된다. 아로니아 발효액을 넣으면 소화도 잘되고 건강에도 좋다. 이때 발효액은 매실이라든지 쓴맛이 난것은 피한다.